每一餐饭菜都“保险”

信息来源:宝武新闻中心 日期:2011-11-5 9:52:10 点击数:2817

                                            本报记者  倪维然

    “民以食为天”,“人是铁、饭是钢”……中国人对食的追求源远流长。美国人可以坐在街边啃个汉堡就继续干活儿,中国人却希望工作餐能够吃得饱、吃得好,为一天的工作发挥“承上启下”的功能。一顿工作餐,价格不一定有多贵,但却包含着企业对员工的关怀。每天能在单位吃上一顿让人放心、安心的工作餐,心里会油然滋生一股热气腾腾的暖意。
    从这一角度讲,宝钢人无疑是幸运的,上海地区的四万二千名员工,都吃着同一锅饭——宝钢发展宝钢餐饮提供的工作餐。
    一年前,宝钢每顿工作餐的价格略有上涨,员工手里握着的还是同样的饭票,并不会太在意,毕竟有CPI飞涨的大背景。然而,这一年间的瘦肉精、染色馒头、地沟油等食品安全问题,却着实让员工们揪心。而就在上海染色馒头被曝光后,宝钢食堂的馒头却卖得更好了。在老百姓遭遇食品安全风险的时候,宝钢人把信任给予了企业,甚至没有丝毫犹豫。如何让每一餐饭菜都“保险”?就让我们跟随专业人员,去实地探访一番。
      
                                       选材选料:让供应商PK
    近日,《周末刊》在桥论坛上做了一份关于员工对宝钢餐饮食品卫生安全的满意度调查,在短短一周时间内,就有近500人参与问卷调查。结果显示,75%的员工平时经常会关注食品安全方面的新闻和知识;66%的员工表示,在企业就餐,最希望得到保证的也是食品安全问题。
    要保证食品安全,首先就得在选材选料上把好关。当员工们去宝钢体检中心体检的时候,或许并不知道,就在马路对面,宝钢餐饮的仓库里,每天都有食材在接受“体检”。即便供应商随车送来“体检报告”,宝钢餐饮也不敢有丝毫懈怠,依然亲力亲为。
    凌晨四点半,天刚微微发亮,供应商的送货车一个90度转弯,准确地停在采购中心门口,猪肉、鱼类、蔬果……都是当天新鲜的食材,采购中心人员立刻取样、抽检,院子里就这么热闹起来。化验员徐女士摸黑来到化验室,打开残留农药测试仪,把刚送来的样品取1克放入烧杯中,加入提取液,15分钟后再加入酶液、显示液,然后把烧杯放入测试仪,仅仅一分钟的工夫,电脑专用软件就已经清楚地测算出检测结果,这些结果都是自动生成的,人工绝对没法儿修改,而且整个操作过程与化验室墙上张贴的检验操作流程图完全一致。包菜没有问题,继续检测土豆,就这样一样接一样,徐女士的一双大眼睛炯炯有神,难觅睡眼惺忪的影子。直到所有的食材都确认安全,导出和保存好检测结果,她才踏实地坐下来倒杯热水。而另一间化验室里,瘦肉精检测也在同步进行。此次网上调查显示,在食品安全方面,一半以上员工最担心的就是有毒有害物质残留。而在我们的实地采访中,能够感受到宝钢餐饮把食品安全、员工健康放在了首位。
    每天的检测结果都能达标,关键在于每年对供应商的严格选择。在此次网上调查中,也有一半的员工认为食品安全问题最容易在原料采购环节。宝钢餐饮采购部赵部长向记者介绍了他们对供应商的严格筛选制度:宝钢餐饮共有二十几家供应商,分别供应各类食材和调味料,每个品种都由两家以上供应商供货,为的是让供应商之间形成竞争,充分PK食品质量、食品安全和厂区服务。不仅如此,供应商并非“终身制”,宝钢餐饮每年都会对所有供应商进行评审,要求供应商提供一份全项目的检测报告,这样还不放心,还会请国家认可的实验室出具第三方检测结果。一番严格考评下来,每年都会有1/3左右的供应商淘汰。众多农产品供应商都以“宝钢供应商”的身份而自豪,甚至作为自身的宣传广告,也就不足为奇了,因为“宝钢餐饮供应商”这一身份意味着安全、可靠。
    拉开仓库大门,偌大的空间里,蓝色货架上分门别类地摆放着食用油、酱油、食盐等调味料和大米、面粉等,一目了然,而且统统是我们耳熟能详的品牌。如果这里是超市,多半会让人增加购物欲望。只是这让采购人员为难了:“现在物价这么高,我们的餐标才7.5元,而所有的材料又都是保证品牌的,所以降本压力很大。”仓库通风效果好,比较干燥,没有任何异味。同时,所有的物品还都遵循“不落地”原则,所以整个地面清清爽爽、干干净净。

                                   加工现场:不放过任何细节
    选好了供应商,食材和调味料进入加工环节,一切的安全保证就靠宝钢餐饮自身了。同时,宝山区食品药品监督所等相关部门也会按规定不定期来生产现场检查。这一次,监督所的人员选择了位于宝钢股份大院内的一号生产线,我们记者也随同全程参与。
    刚进办公室,宝钢餐饮的工作人员已经把台账放在了桌上。检查人员张琪,宝山区食品药品监督所监督一科科长,是位从业二十多年的老法师,他并没有仔细查看每一项,只是略微浏览了一下,他说:“宝钢餐饮自身管理能力强,专门有四五个人来负责质量安全,还有宝钢防疫站一起把关,进货台账、索票索证都很规范。我们是按照基本卫生标准要求检查,但宝钢自己的要求比我们的要求还要高。”因此,他和同行的检查人员更看重生产现场的检查。
    穿上白大褂、戴上白帽子、换上鞋套,检查人员“出诊”了。首先进入切菜间,肉类和蔬菜类是相互独立的切菜间,分别有切丁机、切丝机、切大排机在工作,没有到过现场,还真是很难想象切菜也可以如此分工细致、标准化生产。切菜间旁边就是冷冻室,门口有温度显示,“-18℃”。检查人员走进去转了好一会儿,出来后评价:“两个细节不错,一是鱼下面都垫了托盘,真正做到了‘不落地’;二是地面很干净,没有结冰现象,操作人员也就不会出现滑倒的意外。”
    来到米饭间,张琪不看操作台面也不看锅里,直接从兜里掏出了手电筒,往下水道照,并向记者介绍:“下水道其实是最容易滋生细菌的地方,打扫地面容易,疏通下水道可不容易。手电筒一照就能见底,说明没有污水滞留,这跟当初修建的时候做好了坡度也有关系。
    直走进入炒菜间,我们看到了所谓的“大锅菜”的锅到底有多大,仅仅是锅铲就比人头还要大,操作人员需要双手紧握锅铲才能翻炒自如。张琪也不去瞧瞧锅里的菜,而是跑去翻看调味篮里的调味料,只见他摘下眼镜,把一个个调味瓶拿到眼前仔细查看。记者好奇地问他,在看什么,他说,在看盒子上的成分,重点关注添加剂,有的调味料里面是允许添加一些添加剂的,但是如果盒子上出现了不该添加的成分,就绝对不能使用。一瓶一瓶看过去,没有发现违规添加剂的踪影。
    径直往前,进入盒饭分装间,长长的操作台上,操作人员正按照两荤、两素加米饭的餐标分装,离操作台不高的地方,分别吊着很多日光灯。“这些可不是普通的日光灯,而是紫外线灯,这个位置安装得很合适,离台面约1.5米,很多餐饮企业喜欢把紫外线灯装得高高的,那都是摆样子的,距离远了就没有杀菌效果了。”
    在分装间里,还有一个不锈钢的大柜子,打开一看,里面全是留样的盒饭。原来每盒盒饭都要留样48小时,一旦发生食品安全事故可以追溯原因。柜子里有不同的隔层,分类存放食物。张琪个子不算高,但体重近200斤,往下一蹲,竟轻巧地从最底层隔层摸出来一根干了的熟面条来。这在外人看来大概不算什么,就是一根面条而已,然而张琪却是丝毫不含糊,立即要求陪同检查的人员处理好,并且叮嘱以后不能犯同样的错误。

                                运输过程:让细菌无处藏身
    绿色、红色盒子里已经装满了喷香的饭菜,记者在一旁看着,有些纳闷:为什么总感觉自己平时吃到的盒饭没有这眼前的盒饭惹人馋呢?原来,新出炉的盒饭“出嫁”之前还要“蒸桑拿”,彻底消灭一身的细菌。因为操作过程不可能是无菌的,多少都会有细菌钻进饭盒。这条好几米长的微波线可是经过精确计算的,每天要对多少盒饭进行微波杀菌,长度、速度和温度都要考虑在内,每盒盒饭跨出“家门”的时候,测温仪上都会显示65℃。据悉,温度在10℃以下,60℃以上,细菌就不容易繁殖。只可惜,凡事都很难两全,为了确保食品安全万无一失,只能抱着“宁可错杀一百,也不放过一个”的心态,对所有的饭盒都实行统一微波杀菌。饭菜的口味多少也就会损失一些。所以细心的员工会发现,岗位饭里很少有绿色蔬菜,因为蔬菜再次高温加热,就容易变黄。
    盒饭生产线可以成“一”字型、“Z”型或“U”型排列,但决不能排成“X”型或“Y型”,否则容易产生交叉感染。宝钢餐饮的这条一号生产线就是呈“一”字型排开,从入口进来,沿着通道一路到底就是出口。等盒饭从微波线上下来迈出“家门”,已经有“婚车”等在门口了。这“婚车”也绝对是豪华级的,车内空间宽敞、洁净,每餐之后都会用消毒水消毒,而且还是全密封的。
    一车车热腾腾的盒饭装车上路了,他们将给数万宝钢员工送去企业无微不至的关怀。由于钢铁企业的工作性质特殊,很多岗位都需要24小时轮班,“岗位饭”也就应运而生。在2003年前,“岗位饭”一直是由各岗位就近的食堂制作,以盒饭的形式送到工人手中,但因食堂分散制作,手艺参差不齐,缺乏统一标准,造成岗位饭质量差别很大。为统一伙食标准,在2003至2004年的两年间,宝钢先后建成了三条盒饭生产流水线,每天生产数万份“岗位饭”。我们跟随检查的一号生产线就是其中一条,每天都会生产5000份盒饭。
    “这饭应该比我们先到单位。”张琪这话让记者有点蒙,他的一位女同事解释说:“因为我们也是吃宝钢的盒饭啊!整个宝山区,哪里的饭最让人放心,我们还能不知道?不能强求大锅饭做出好吃的菜来,中午在单位吃顿工作餐,最重要的还是安全。”张琪补充道:“食品安全问题还真不是靠管就能万无一失的,你不可能盯着每一个人、每一个环节,说到底还得靠人的良心。”

后记
    虽然记者当天只看到一条生产线的情况,但检查人员认真地向记者介绍,其它生产线,包括食堂,卫生标准绝对都是一致的,所以二十几年都没有出过食品安全方面的事故。哪怕社会食品安全问题频发,宝钢还是以自己的高标准,给全体员工的工作餐筑起了一道食品安全“大堤”,宝钢人完全可以在企业吃得放心。不仅如此,张琪还特别强调,宝钢餐饮的员工给整个宝山区的餐饮行业带来了不小的帮助,有不少退休人员被聘请到其它盒饭生产企业做管理工作,“只要我们出去检查,哪家餐饮企业有宝钢餐饮的员工去帮忙抓管理,我们就能省心不少。”
    另一个被宝钢餐饮引以为豪的例子是,上海世博会期间,宝钢餐饮的部分骨干厨师及切配人员,被抽调至世博行政中心1号餐厅,专门为世博协调局官员提供餐饮服务。这些年来,宝钢餐饮在社会上口碑一直不错。最近,按照集团公司对子公司的定位调整,宝钢餐饮将从社会市场全面退出,所有精力都将倾注到宝钢内部的餐饮服务上。


 
问卷调查(来自桥论坛)
在日常生活中,您是否关注过与食品安全相关的新闻或常识?
A. 经常                 75.6%(347)
B. 偶尔                 20.7%(95)
C. 很少                 2.4% (11)
D. 从不                 1.53% (7)
您在企业用餐,最希望得到保障的是什么?
A. 卫生安全             66.01%(303)
B. 味道鲜美             5.45%(25)
C. 营养健康             13.07%(60)
D. 菜品丰富             15.47%(71)
您最关心食品卫生安全哪些方面的问题?
A. 调味品卫生安全        9.59%(44)
B. 饭菜卫生安全          65.58%(301)
C. 餐具卫生安全          19.17%(88)
D. 用餐环境卫生          5.66%(26)
在食品卫生安全方面您最担心的是什么?
A. 有毒有害物质残留  54.47%(250)
B. 转基因                10.89%(50)
C. 假冒伪劣              20.04%(92)
D. 过保质期              14.6%(67)
您觉得食品卫生安全最容易在哪个环节出现问题?
A. 原料采购              52.07%(239)
B. 原料储存              11.55%(53)
C. 生产加工              31.81%(146)
D. 运输过程              4.58%(21)





























             摄影  刘杰


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