腊味飘香

信息来源:宝武新闻中心 日期:2019-3-15 7:25:39 点击数:156
    嫌商店里的腊肉咸鱼太咸,或味道不够香,我家年年冬季自己腌制腊味。
    三九严寒时节,妻子又忙起来,买肉买鱼买鸡,腌制晾晒,没多久,南窗边已挂满了腊肉、咸鱼、咸鸡、咸门腔、酱油肉,浅白深红,琳琅满目。
    瘌痢头儿子自己好。妻子喜欢自己腌制腊肉,以为自己腌的腊肉咸淡适中,烧菜饭吃特别香,远远超过店里买的腊味。
    问她腌腊肉有什么讲究,她说:买一条上好的精点的五花肉,将盐和花椒、茴香倒入铁锅加热翻炒,花椒和茴香散出香味、盐色微黄时离火放置到不烫手,取出盐均匀地抹在肉上,摩擦摩擦,将盐在肉上擦遍,一般为一斤肉18克左右盐。找个搪瓷脸盆,将肉放在其中,淋上1勺高度白酒并压上重物,放置在阴凉处,隔天翻一翻;6天后完成腌制,将咸肉用绳串起,吊在通风处阴干,阴晾15天,晾到肉质稍硬即可。
    咸鱼腊肉香味浓郁,常会引来嗅觉灵敏的猫,在底下“喵喵”地叫,抬头望着鱼肉迟迟不肯离去。所以晾晒咸肉咸鱼时要挂得高一点,防止被馋猫叼走。有一次我家腌咸鱼,挂在二楼的窗口,不太高,结果被猫儿跳起来咬住,叼去了半条青鱼。精心腌制的腊味,瞬间变成了人猫共享。
    有的人喜欢吃酱油肉。其实腌酱油肉也不难:将生抽和老抽一比一配制,加入花椒、茴香和糖稍许,烧开后冷却,放一勺白酒,撒点味精。五花肉切条,放进容器,酱油倒入容器,将肉浸没,浸四天,将酱油肉用绳子穿起,吊在通风处阴干,15天后肉质稍硬即可烹煮食用。
    腌酱油肉也要小心。有一次我们用里脊肉腌酱油肉,酱油肉刚浸好拿出来晾时,湿淋淋的肉很嫩,引来了麻雀品尝,它呆在上面吃得津津有味。轰走麻雀取下肉一看,肉条上留下一个个小洞。所以湿的酱油肉刚取出风干时,要注意防止麻雀,避免人鸟共享佳肴。
    我家制作的腊肉主要有这几种吃法,一是蒸熟后切成肉片,吃面时排在上面;二是生肉切片做菜饭;三是切成块状烧腌笃鲜。有人说,腌笃鲜是时鲜,只能春天吃,因为春天有竹笋。其实不然,腌笃鲜冬天也能吃,冬笋切片伴鲜肉腊肉味道也很鲜。
(■韩建刚)

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